2-2-6-عوامل موثر در سرعت بخشیدن به فرایند رسیدن……………………………………………………………..31
2-3-معایب پنیر سفید آب نمکی…………………………………………………………………………………………………….32
2-4-کپکها………………………………………………………………………………………………………………………………………..33
2-4-1- لاکتوباسیلاسه ها……………………………………………………………………………………………………………….33
2-4-1-1- پاتوژنها…………………………………………………………………………………………………………………………..33
2-4-1-2- وجود پاتوژنها در نمک………………………………………………………………………………………………….34
2-5- نمک زنی………………………………………………………………………………………………………………………………..35
2-6- نقش نمک در رسیدن پنیر……………………………………………………………………………………………………35
2-5- عوامل موثر بر جذب نمک……………………………………………………………………………………………………..36
2-6- اثر نمک و استارتر بر pH پنیر……………………………………………………………………………………………….37
2-6-1- نمک و اثر آن بر سفتی بافت پنیر…………………………………………………………………………………….37
2-7-اسانسهای گیاهی……………………………………………………………………………………………………………………..38
2-7-1- خواص و کاربرد اسانسها…………………………………………………………………………………………………….38
2-7-2- استخراج اسانسها………………………………………………………………………………………………………………..39
2-7-3-1- روش تقطیر (Distillation) ………………………………………………………………………………………….39
2-7-3-1- روش فشار، خراش و تیغ زدن (Scarification and Expression) ………………………………40
2-7-3-1-1- استخراج با حلال (Extraetion With Solvents) …………………………………………………… 40
2-7-3-1-2-ترکیبهای شیمیایی موجود در اسانسها و طبقه بندی آنها…………………………………………..40
2-7-3-1-3- خاصیت ضد باکتریایی اسانسها……………………………………………………………………………………43
2-7-3-2- ترکیبات ضد میکروبی موجود در اسانسها………………………………………………………………………..43
2-7-3-3- مکانیسم ضدباکتریایی اسانسها…………………………………………………………………………………………45
2-8- خاصیت آنتی مایکوتوکسیک……………………………………………………………………………………………………..47
فصل سوم : مواد و روشها
3-1- طرح آزمایش……………………………………………………………………………………………………………………………50
3-2- روش تهیه اسانس…………………………………………………………………………………………………………………….50
3-3- روش تهیه پنیر………………………………………………………………………………………………………………………..50
3-4- تهیه محلول ……………………………………………………………………………………………………………………………52
3-4-1-محلول آب نمک…………………………………………………………………………………………………………………..53
3-4-2-تهیه معرف فریک آلومینیوم سولفات…………………………………………………………………………………..53
3-4-3-استاندارد کردن چربی شیر………………………………………………………………………………………………….53
3-4-4- مواد……………………………………………………………………………………………………………………………………..53
3-4-5- آزمایشات میکروبی، شیمیای و حسی………………………………………………………………………………..55
3-4-6- آزمایش میکروبی توتال کانت …………………………………………………………………………………………….55
3-4-7- اساس آزمایش……………………………………………………………………………………………………………………..55
3-5- نمونه برداری……………………………………………………………………………………………………………………………55
3-6- آماده‌سازی نمونه‌ها و تهیه رقت‌ها ………………………………………………………………………………………….55
3-7- تهیه محلول رقیق کننده…………………………………………………………………………………………………………55
3-8- تهیه محیط کشت……………………………………………………………………………………………………………………56
4- آزمایشات شیمیایی………………………………………………………………………………………………………………………57
1-4- آزمایش اندازه‌گیری میزان جذب نمک (آزمایش ولهارد) ……………………………………………………….57
4-1-1- ارزیابی حسی………………………………………………………………………………………………………………………..58
4-1-2- وضع ظاهری………………………………………………………………………………………………………………………….58
4-1-3- بو……………………………………………………………………………………………………………………………………………58
4-1-4- بافت……………………………………………………………………………………………………………………………………….58
4-1-5- طعم………………………………………………………………………………………………………………………………………..59
4-2- انتخاب و آموزش داورها ……………………………………………………………………………………………………………..59
4-2-1- اجرای آزمون حسی…………………………………………………………………………………………………………………59
فصل چهارم : نتایج……………………………………………………………………………………………………………….60
فصل پنجم : بحث وپیشنهادات………………………………………………………………………………….73 پیوست……………………………………………………………………………………………………….77
منابع………………………………………………………………………………………………………….80
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول شماره 1- افزودنی های مورد استفاده در پنیر…………………………………………………23
جدول شماره2- ارزش غذایی اسانس آویشن………………………………………………………………….44
جدول شماره 3- آنالیز واریانس جمعیت کلی میکروبی…………………………………………………….77
جدول شمار 4- آنالیز واریانس مدل % NaCl………………………………………………………………..78
جدول شمار 5- آنالیز واریانس مدل ارزیابی حسی…………………………………………………………..79
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودارشماره1- ترکیبات شیر…………………………………………………………………………………………………………………………..6
نمودارشماره2- برهمکنش اثر متقابل غلظت اسانس و زمان نگهداری بر جمعیت کلی میکروبی……………….61
نمودار شماره3- اثر متقابل زمان و دوز بر میزان بار میکروبی پنیر سفید سنتی………………………………………….62
نمودار شماره4- اثر غلظت اسانس و درصد اسانس بر میزان جذب نمک……………………………………………………..64
نمودار شماره 5- اثر زمان نگهداری و درصد اسانس افزوده شده بر میزان جذب نمک………………………………..65
نمودارشماره 6- اثر درصد اسانس و زمان نگهداری بر امتیاز حسی در مقادیر……………………………………………..66
نمودارشماره 7- اثر غلظت اسانسهای مختلف و درصدهای بکارفته از هر کدام بر امتیاز حس…………………….67
نمودارشماره 8- اثر متقابل زمان غلظت بر امتیاز حسی ظاهری……………………………………………………………………68
نمودارشماره9- اثر متقابل زمان غلظت بر امتیاز حسی (بافت)…………………………………………………………………….69
نمودارشماره10- اثر متقابل زمان غلظت بر امتیاز حسی (بو)…………………………………………………………………………70
نمودارشماره11- اثر متقابل زمان غلظت بر امتیاز حسی (طعم)…………………………………………………………………….71
فهرست اشکال
عنوان صفحه
شکل 1- چربی شیر، ترکیب مختلفی از اسیدچرب با گلیسرول………………………………………………..9
شکل 2- ترکیبات چربی شیر با اندازه ی (20 – 1/0 میکرون) و متوسط 4-3 میکرون……….10
شکل 3- نمای برش گویچه چربی……………………………………………………………………………………………..10
شکل 4- ساختمان میسل کازئین………………………………………………………………………………………………12
شکل 5 – ساختمان میسل کازئین……………………………………………………………………………………………..12
شکل 6- مراحل عمومی تولید پنیر……………………………………………………………………………………………27
چکیده
از مباحث عمده در صنایع تولیدی حذف عوامل بیماری زایی و فساد میکروبی است. صنایع تولیدی به منظور حفظ سلامت مصرف کننده و خاصیت طعم دهندگی برخی از این اسانس ها به دنبال جایگزین کردن عوامل ضد میکروبی طبیعی به جای تیمارهای شیمیایی می باشند . با توجه به تأثیر سوء نگهدارندهای شیمیایی مورد استفاده در محصولات غذایی بر سلامت انسان ضروری است از نگهدارنده‌های با منشاء گیاهی استفاده کرد. با توجه به اینکه شیر مایع مغذی و مستعدی جهت رشد و نمو انواع میکروارگانیسم‌ها می‌باشد از طرفی در تهیه پنیر به روش سنتی در مقایسه با روشهای مدرن امروزی اصول بهداشتی شاید کمتر مراعات گردد و کنترل آلودگی نیز دشوارتر از روشهای مدرن ساخت پنیر بصورت صنعتی می‌باشد، لذا در این تحقیق سعی شده اثرات ضد میکروبی اسانسها در این نوع پنیر بررسی گردد.
طرح آزمایش
پنیرهای تولیدی در آزمایشگاه گروه صنایع غذایی مطابق با طرح Mixture- Amount برای دو فاکتور فرآوری و دو فاکتور فرمولاسیون مورد مطالعه قرار گرفتند. فاکتورهای مورد مطالعه عبارت بودند از: 1- میزان اسانس افزوده شده در سه سطح در جریان تولید پنیر، شامل: 200، 600 و 1000 ppm به ازای یک لیتر شیر2-زمان رسانیدن: 1و 4 و 7 هفته پس از تولید3- ترکیب اسانس4- نوع اسانس شامل آویشن و نعنا
نتایج
آزمایش میکروبی توتال کانت: در غلظت های اولیه اسانس یعنی ppm200، بار میکروبی در کوتاه ترین مدت زمان نگهداری از 962/6 به 212/5 در طولانی ترین مدت زمان نگهداری کاهش یافت، همچنین در بالاترین غلظت اسانس یعنی ppm1000 میزان بار میکروبی از 525/6 در هفته اول نگهداری به 775/4 در هفته هفتم نگهداری کاهش یافته است.
آزمایش اندازه‌گیری میزان جذب نمک (آزمایش ولهارد): بکارگیری درصد بیشتری ازاسانس نعنا نسبت به اسانس آویشن در نمونه های پنیر، میزان جذب نمک کاهش یافته است ولی بطور کلی در تمامی نمونه ها با گذشت زمان از هفته اول به هفته هفتم افزایش جذب نمک را با سرعت ثابتی داریم.
ارزیابی حسی: بکارگیری درصد بیشتری از اسانس نعناع نسبت به اسانس آویشن در مقادیر بالاتر از ppm400 منجر به بهبود کیفیت حسی پنیر سفید شده است. در واقع اسانس نعناع در مقادیر بالا هم اثر منفی بر کیفیت حسی و مقبولیت عمومی ندارد ولی این امر برای اسانس آویشن صادق نمی باشد.
فصل اول

1-مقدمه
پنیر فراورده‌ای است متشکل از چربی و پروتئین شیر،‌ به همراه کلسیم و فسفری که به صورت مختلف با پروتئین شیر ترکیب شده‌اند. مخلوط فوق به روشهای مختلفی از شیر استخراج می‌گردد، که برخی از این روشها جدید و برخی دیگر قرنها پیش ابداع شده‌اند. پنیر حاوی آب کمتری در مقایسه با شیر است، بنابراین می‌توان گفت: پنیر شیری است که تا حدی آبگیری شده باشد.
میزان آبگیری بر حسب نوع پنیر متفاوت است و مقدار آب باقی مانده در پنیر، اثر زیادی بر قابلیت نگهداری و کم و بیش غیرمستقیم، بر خصوصیات ارگانولپتیکی محصول می‌گذارد. پنیر به دلیل ارزش غذایی بالا و امروزه بیشتر به علت خواص ارگانولپتیکی ، مورد مصرف گسترده‌ای در سراسر جهان دارد.
با توجه به اینکه شیر مایع مغذی و مستعدی جهت رشد و نمو انواع میکروارگانیسم‌ها می‌باشد از طرفی در جریان ساخت پنیر به روش سنتی در مقایسه با روشهای مدرن امروزی اصول بهداشتی شاید کمتر مراعات گردد و کنترل آلودگی نیز دشوارتر از روشهای مدرن ساخت پنیر بصورت صنعتی می‌باشد، لذا در این تحقیق سعی شده اثرات ضد میکروبی اسانسها در این نوع پنیر بررسی گردد.
در بعضی موارد حتی پس از پاستوریزاسیون شیر وجود آلودگی در پنیر گزارش شده است که علل مختلفی داشته است.
بعنوان مثال باکتریهای گروه Eschercia و Aerobacter و باکتریهای بی‌هوازی و تشکیل دهنده هاگ از طریق تولید گاز هیدروژن باعث تورم پنیر پس از قالب‌گیری شده و چشمکهای نامنظم ایجاد می‌نمایند.
همچنین باکتریهای وحشی گرما دوست مانند Micrococci باعث طعم نامطبوع در پنیر می‌گردد. (در نتیجه تجزیه چربی‌ها و پروتئین‌ها) وجود انواع تغییرات نامطلوب در پنیر سفید با منشاء میکروبی و کپکی و نیز از طرفی خاصیت ضد میکروبی و ضد کپکی برخی از اسانسهای گیاهی سبب شده تا افراد مختلفی بر روی اثر بازدارندگی اسانسهای گیاهی بر روی انواع مواد غذایی مختلف تحقیق کنند.
بعنوان مثال، در سال 2005 بهبود ماندگاری و افزایش ایمنی در غذاهای فاسد شدنی با استفاده از ترکیبات آنتی میکروبی موجود در اسانسهای روغنی توسط Richard A. Holley و DHaval patel بررسی شد (56).
در سال 2008 اثر ضد میکروبی آویشن و پونه کوهی بر روی غذاها توسط J. Gutierrez بررسی شد و معلوم شد که اثر ضد میکروبی این اسانس در غلظتهای بالای پروتئین و pH حد وسط افزایش پیدا می‌کند. در این تحقیق معلوم شد که اضافه کردن 5 درصد نشاسته و یا روغن آفتاب گردان به محیط، اثر این دو اسانس را بر روی Bacillus Cereus و Bacillus Aerojenes کاهش می‌دهد (37).
در سال 2001 اثر قوی میخک بر روی کاهش جمعیت L.monocytogenes توسط K.Vrinda ارزیابی شده است (41).
و نیز بکارگیری اسانسهای گیاهی بعنوان یک محافظت کننده غذایی در پنیرهای نرم در سال 2001 توسط A.smith ,th-palmer و همکاران مورد بررسی قرار گرفت و این تحقیق نشان داد اسانسهای میخک، دارچین و آویشن به میزان 1/0و 5/0 و 1 درصد در پنیرهای کم چرب اثر بیشتری نسبت به پنیرهای پرچرب بر روی L.monocytogenes و salmonella Enteritidis داشته است (16).
با توجه به تأثیر سوء نگهدارندهای شیمیایی مورد استفاده در محصولات غذایی بر سلامت انسان ضروری است از نگهدارنده‌های با منشاء گیاهی استفاده کرد که هم هزینه کمتری در بر داشته باشد و هم برای سلامتی انسان مضر نباشد.
در این تحقیق تأثیر چهار فاکتور نوع اسانس، مقدار اسانس، ترکیب اسانس و مدت زمان نگهداری بر شاخص‌های شیمیایی میکروبی و حسی پنیر سفید سنتی به طور همزمان مورد ارزیابی قرار می‌گیرد تا بتوان به سوالات زیر پاسخ داد:‌
1-مقدار مطلوب اسانس در این فرایند جهت مقبولیت از نظر طعم و مزه چقدر می باشد؟ و از کدام نوع؟
2-میزان جذب نمک در حضور اسانس در طول زمان به چه میزان خواهد بود؟

3-آیا می‌توان از اسانسهای طبیعی با منشاء گیاهی بعنوان جایگزینی برای نگهدارنده‌های شیمیایی استفاده کرد؟
فصل دوم
2- کلیات
1-شیر
2-پنیر
3-اسانس

2-1 – شیر
شیری که برای تهیه پنیر بکار می‌رود باید از نظر بهداشتی دارای شرایط خیلی بهتری نسبت به شیری که برای سایر فراورده‌های لبنیاتی مثلاً کره بکار می‌رود باشد. زیرا در پنیرسازی انتخاب درجه حرارتهای بالا برای پاستوریزاسیون امکان پذیر نیست (بعلت دناتوره شدن پروتئین‌های شیر).
تشکیل شیر در حبابهای غده‌ای پستان گاو صورت می‌گیرد، جایی که مواد موجود در خون به ترکیبات شیری طی یک عمل بیوشیمیایی بسیار پیچیده‌ای تبدیل می گردد.
2-1-1- ترکیبات شیر
ترکیبات شیر به شرح زیر از خون گرفته و ساخته می‌شوند:
1-کازئین: از مواد سفیده‌ای خون یعنی آمینواسیدها و گلوبولین خون ساخته می‌شود.
2-چربی شیر، ظاهراً از فسفاتیدهای خون ساخته می‌شود که دارای اسیدهای چرب اشباع نشده زیادی است.
3-قند شیر: از گلوکز خون و تبدیل گلوبولین به وجود می‌آید.
4-آلبومین: از گلوبولین ساخته می‌شود.
5-گلوبولین امکان دارد همان طوری که در خون وجود دارد در شیر وارد شود.
6-نمکهای شیر: معمولا همراه کازئین و مشابه مواد معدنی خون است
7-سرم: یا آب شیر، از سرم خون و لنف گرفته می‌شود.
8-آنزیم‌ها و ویتامین‌ها: از خون و لنف گرفته شده‌اند.
9-باکتریسیدها و گلبول‌های سفید مستقیماً از خون وارد شیر می‌شوند.
که در شیر تازه دوشیده شده و در مواقع اختلال ترشحی پستان به طور زیاد در شیر دیده می‌شوند (4).

2-1-2- ویژگیهای شیر
1-ویسکوزیته
2-قدرت اسیدی شیر
1-ویسکوزیته: ویسکوزیته شیر ثابت نیست و به مقدار چربی، مواد سفیده‌ای، دمای مرحله شیردهی و نوع و دمایی که به آن داده شده بستگی دارد. ویسکوزیته شیر با پایین آمدن دما بیشتر می‌شود (4).
2-قدرت اسیدی شیر: pH شیر گاو بطور طبیعی بین 7/6 – 5/6 قرار دارد و عموماً 6/6 بیان می‌گردد. این مقدار در حرارت 25 درجه سانتی‌گراد محاسبه شده است (8).
شیر عادی گاو سالم از مواد زیر تشکیل شده است که مقدار آنها بطور متوسط از این قرار است.
آب بمیزان 6/87 درصد، چربی 4/3 درصد، کازئین 3 درصد، آلبومین 5/0 درصد، گلوبولین 0035/0 درصد، قند شیر 7/4 درصد، نمکهای شیر 8/0 درصد که قسمت عمده نمکهای شیر عبارت از کلرید، فسفات کربنات و سیترات و بالاخره ویتامین‌های موجود در شیر.
از مواد رنگی قابل حل در چربی و لیپیدها که در شیر موجود است کاروتن و از مواد رنگی قابل حل در آب موجود در شیر لاکتوفلاوین را می‌توان نام برد (4).
مواد متفرقه موجود در شیر عبارتند از: لیپوئیدها، کلسترین، لسیتین کفالین، گویچه‌های سفید و قرمز و باکتریها (4).
3-1-2- لیپیدهای شیر
تمام چربی‌ها به گروهی از مواد شیمیایی بنام استرها تعلق دارند. استرها ترکیباتی از اسید الکل می‌باشند (8).
در واقع چربی‌ شیر استری است که از ترکیب اسید چرب و گلیسرین با از دست دادن آب به وجود می‌آید.
1- ملکول گلیسرول + 3 ملکول اسید چرب تری گلیسرید +‌ آب

از لحاظ شیمیایی ترکیبات چربی شیر با ترکیبات سایر چربی‌های حیوانی که اغلب از گلیسرین و اسیدهای چرب پالمتیک، استئاریک و اولئین تشکیل شده‌اند متفاوت است.
در چربی شیر علاوه بر اسیدهای چرب فوق اسیدهای چرب کوتاه زنجیر نیز وجود دارد (4).
حداقل 60 اسید چرب در شیر گاو و با کاربرد گازکروماتو گرافی به همراه تقطیر جزء به جزء متیل استرها شناسایی شده است (7).
فهرست زیر شامل مهمترین اسیدهای چرب موجود در چربی تری گلیسرید شیر می‌باشد.
اسیدهای چرب اشباع شامل:
1-اسید بوتیریک
2-اسید کاپروئیک
3-اسید کاپریلیک
4-اسید کاپریک
5-اسید لوریک
6-اسید میریستیک
7-اسید پالمتیک
8-اسید استئاریک
اسیدهای چرب غیر اشباع:‌
1-اسید اولئیک
2-اسید لینولئیک
3-اسید لینولینک
4-اسید آراشیدونیک (8).
مشخصه مهم چربی شیر در روشهای آزمایشگاهی وجود مقادیر نسبتاً زیاد اسید بوتیریک و اسید کاپروئیک می‌باشد (8).
در واقع اسیدهای چرب کوتاه زنجیر، اسید بوتریک، کاپروئیک، کاپریلیک و کاپریک شاخص چربی شیر می‌باشند (7).
در مجموعه لیپیدهای شیر علاوه بر تری گلیسیریدها، فسفولیپیدها، کلسترول و سایر مواد غیر صابونی نیز وجود دارند (7).

شکل 1- چربی شیر، ترکیب مختلفی از اسیدچرب با گلیسرول است.
2-1-4- پروتئین‌های شیر
پروتئین‌ها قسمت مهمی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می‌دهند. ساختمان پروتئین‌ها از 20 نوع اسیدآمینه تشکیل شده است که 18 نوع آن در پروتئین های شیر یافت می‌شود. همچنین تمامی 8 نوع اسید آمینه ضروری که بدن قادر به ساخت آنها نمی‌باشد (در نوزادان 9 نوع اسیدآمینه)، در شیر موجود می‌باشد (8).
شیر حاوی صدها نوع پروتئین می‌باشد که مقدار اغلب آنها در شیر بسیار کم است، پروتئین‌ها را می‌توان بر اساس خصوصیت‌های فیزیکوشیمیایی و یا رفتار بیولوژیکی تقسیم بندی نمود. فهرست مختصر پروتئین بر اساس دسته‌بندی جدید به شرح ذیل می‌باشد.
1-کازئین که شامل کازئین، کازئین، کازئین، و k کازئین می‌باشد.
2-پروتئین سرمی (whey) که شامل لاکتالبومین، لاکتوگلوبولین آلبومین سرم خون و میسل‌ها می‌باشد.
3-پروتئین غشاء گویچه چربی (8).
کازئینها، گروه خاصی از پروتئینهای شیر با مشخصاتی، چون باندهای استری،‌ فسفات، مقادیر بالای پرولین، سیستئین پایین یا فقدان آن و حلالیت کم در pH = 4-5 می‌باشند.
وجود مقادیر بالای پرولین که در سرتاسر مولکولهای آب کازئین پخش شده است بطور موثر مانع از تغییر شکل پروتئین می‌شود.
به همین جهت کازئین معمولاً به سادگی در برابر حرارت دناتوره نمی‌گردد (15).
کازئین‌ها عمدتاً در فاز کلوئیدی شیر وجود دارند.
پنیرسازی بیشتر با کازئینها مرتبط می‌باشد و کازئین ماده اصلی یا پایه پنیر را تشکیل می‌دهد.
کازئینها بسته به ترکیب و توالی اسیدهای آمینه و ژنوتیپها به چهار دسته مختلف به شرح زیر تقسیم می‌شوند.
کازئین، کازئین، کازئین، و k کازئین که تقریباً به نسبت 3:1:3:1 ظاهر می‌شوند (7).

2-1-5- کازئین:
گروه با 199 آمینو اسید مخلوطی از و می‌باشد.
از نظر کمی غالب است و دارای وزن ملکولی 23600 می‌باشد در این کازئین 8 باقیمانده فسفر سریل در بین باقیمانده‌های 79-43 توزیع شده‌اند.
همچنین در این قسمت 12 باقیمانده کربوکسیل جای گرفته‌اند. گروه فسفات با یون کلسیم پیوند یافته و کازئین در مجاورت یون کلسیم رسوب می‌کند.
بقیه زنجیره پپتیدی آبگریز می‌باشد و در ساختمان میسلها پیوستگی قوی نشان می‌دهد. -کازئین بلا استثنای داشتن یک گروه فسفوسریل در باقیمانده 41، در سایر قسمتها شبیه کازئین می‌باشد.

2-1-5-1- کازئین:
گروه با 207 آمینو اسید مرکب از پنج کازئین ، ، ، و می‌باشد که دیمر و می‌باشد.
2-1-5-2- کازئین:
گروه کازئین با 209 آمینو اسید 35-30 درصد کل کازئینها را تشکیل می‌دهد (7).
محلولیت کازئین در درجه حرارتهای مختلف متفاوت بوده و این مسئله نقش مهمی را در انعقاد شیر ایفا می‌کند.
در شیر ذخیره شده در 4 درجه سانتی‌گراد کازئین از کمپلکس کازئین خارج می‌شود که البته پدیده جدا شدن تدریجی کازئین برگشت پذیر است ولی چون استقرار مجدد در ساختمان اولیه نیاز به زمان دارد، این شیر در برابر مایه پنیر مقاوم‌تر شده و در واقع مدت زمان انعقاد افزایش می‌یابد.
2-1-5-3–k کازئین:
K کازئین بیشترین نقش را در پنیرسازی ایفا می‌نماید. با وجود اینکه از نظر کمی چندان اهمیت ندارد ولی یک کازئین محافظ است (7).
و سبب می‌شود که کازئین در برابر یونهای کلسیم موجود در شیر پایدار باقی بمانند.
-k کازئین تنها کازئینی است که در برابر یونهای کلسیم محلول باقی می‌ماند که این ویژگی در حفظ ساختمان و ثبات کمپلکس میسل‌های کازئین در شیر بیشترین اهمیت را دارد.
زنجیره -k کازئین دارای یک قطعه -N انتهایی آبگریز (105-1) و یک قطعه -C انتهایی (169-106) می‌باشد که به ترتیب با نام پاراکاپاکازئین و ماکروپپتید شناخته می‌شود.
در اثر عمل آنزیم رنین زنجیره پلی پپتیدی در محل‌های فنیل آلانین 105 و متیونین 106 شکسته می‌شود و زنجیره به دو قسمت تجزیه می‌گردد که یک قسمت آن غیرمحلول بوده و در حضور یونهای کلسیم رسوب می‌کند و بدین ترتیب اثر حفاظتی -k کازئین از بین می‌رود و باعث انعقاد میسلهای کازئین می‌گردد و قسمت دیگر محلول بوده و وارد آب پنیر می‌شود (7).
شکل 4- ساختمان میسل کازئین
شکل 5 – ساختمان میسل کازئین
2-1-5-4- پروتئین‌های آب پنیر
پروتئین‌های محلول در آب پنیر:
1- لاکتوگلوبولین
2- لاکتالبومین
3-ایمونوگلوبولین‌ها
4-سرم آلبومین
5-پروتئوز پپتونها
6-لاکتوفرین می‌باشد (4).
پروتئینهای آب پنیر در هنگام تهیه پنیر ابتدا در داخل لخته محصور هستند و قسمت عمده آنها به هنگام بریده شدن لخته همراه آب پنیر دفع می‌شوند و مقدار کمی از آنها در داخل لخته باقی می‌مانند و در تشکیل پپتیدها و اسیدهای آمینه موثرند. و بدین ترتیب در گسترش طعم و آروما در پنیر نقش دارند (7).
2-1-5-5- قند شیر:
قند شیر لاکتوز می‌باشد که طعم مختصر شیرین به شیر می‌دهد (4).
کربوهیدرات شاخص در شیر می‌باشد و جزء عمده تشکیل دهنده ماده خشک در شیر گاو می‌باشد و حدود 50 درصد کل مواد جامد شیر را تشکیل می‌دهد.
لاکتوز شیر گاو بین 2/5-4/4 متغییر است و متوسط آن 8/4 است (7).
قند شیر منبع غنی یا محیط کشت مناسب تمام باکتریهاست و بدون وجود آن ترشیدگی ممکن نیست. بر اثر فعالیت باکتریهای لاکتیک هر ملکول لاکتوز به 4 ملکول اسید لاکتیک تبدیل می‌شود. مناسب‌ترین دما برای این تبدیل نسبت به نوع باکتری بین 32-25 درجه و در ترموفیل‌ها 60-55 درجه سانتی‌گراد می‌باشد.
دمای مناسب نگهداری معمولاً 4-3 درجه سانتی‌گراد می‌باشد (4).
2-1-6- نمک‌های شیر:
عبارتند از:
فسفات ها، کلریدها، سیترات‌های سدیم، کلسیم و منیزیم (4).
گازهای موجود در شیر عبارتند از:
1-دی اکسید کربن
2-ازت
3-اکسیژن

2-1-6-2- آنزیم‌ها:
آنزیم‌های مهم شیر عبارتند از:
اکسیداز، کاتالاز، ردوکتاز، لاکتاز، آمیلاز، فسفاتاز، پروکسیداز و لیپاز (4).
2-1-6-3- مواد معدنی:
مهمترین املاح موجود در شیر گاو عبارتند از:
1-سدیم
2-پتاسیم
3-کلسیم
4-منیزیم
5-فسفر
6-کلر

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

7-سیترات (15).
2-1-7- ویتامین های شیر
ویتامین‌ها دو دسته‌اند:‌
1-ویتامین‌های محلول در چربی، شامل: D ,E ,K, , A
2-ویتامین‌های محلول در آب شامل: C و گروه B، پانتوتنیک اسید، نیکوتین آمید و فولیک اسید (8).
قسمت عمده ویتامین‌های محلول در آب در جریان ساخت پنیر به همراه آب پنیر خارج می‌شوند ولی قسمت عمده ویتامین‌های محلول در چربی پس از ساخت پنیر در آن باقی می‌مانند (7).

2-2- پنیر
2-2-1- تاریخچه پنیر
پنیر یکی از قدیمترین مواد غذایی تولید شده بوسیله بشر می باشد . در نوشته های سانسکریت باقیمانده از سومریها (4000 سال قبل از میلاد مسیح) و نیز در گزارشهای بابلیها (2000 سال قبل از میلاد مسیح ) و در کتاب ودا ( کتاب مقدس و باستانی هندوها ) از این ماده غذایی نام برده شده است . (8) افسانه ها حاکی از این است که اولین بار فردی بنام سیکلپ پلی فیموس بود که پنیر گوسفند را درون کیف ساخته شده از پوست حیوان حمل می کرد متوجه شد بعد از چند روز شیر حالت جامدی پیدا کرده که قابلیت نگهداری بیشتری دارد (23)
تاریخ پنیر به عهد عقیق می رسد و این موضوع محقق است که کشف پنیر بدنبال اهلی کردن چهار پایان شیرده مثل بز، شتر یا گاومیش صورت گرفته است . در مناطق بین آسیا و اروپا و همچنین در تبت و ایران شیر را هنوز هم مثل عهد قدیم تخمیر می کنند و از آن ماست و پنیر تهیه می کنند در قدیم انسان وقتی دوشیدن شیر را یاد گرفت و به حکم اتفاق انعقاد شیر را دید از آن چیزهای مختلفی ساخت که یکی پنیر است .
گفته شده اولین مایه پنیر از شیره درخت انجیر بدست آمده وانسانهای قدیمی بعد از آن برگهای درختان انجیر را درشیر می انداختند تاشیر ببندد ، آن را روی سنگ می ریختند و پس از اینکه سفت می شد برای اینکه آب آن کاملا گرفته شود سنگ دیگری روی آن می گذاشتند . بعد ها انسان آموخت که از شکم حیوانات شیرخوار مخصوصا معده خرگوشها ی وحشی مایه پنیر را بدست بیاورد وقتی پنیر ساخته شد آن را در آفتاب خشک کند و نمک بزند و در لای برگ درختان بپیچد و آن را برای روزها و ماههای آینده مورد استفاده قرار دهد .
ساختن پنیر به صورت صنعتی در اواخر قرن نوزدهم وآغاز قرن بیستم شروع شد و آن زمانی بود که پاستور دانشمند معروف فرانسوی اکتشافات خود را درباره تخمیر شیر آغاز کرد اولین کارخانه تولید پنیر در سوم فوریه سال 1815 میلادی در سوئیس کار خود را آغاز کرد .
خواص غذایی پنیر از زماههای بسیار قدیم شناخته شده بود و چنانکه هرودوت – پدر تاریخ – می نویسد که سربازان داریوش غذایی ملی داشتند که عبارت بود از نان و پنیر با بولاغ اوتی یا شاهی آبی که در چشمه سارها می رویید و این سربازان با این غذا از قدرت و نیرومندی کاملی برخوردار بودند .
بلانش دوناوار زن هنری چهارم در مدارکی که درباره پنیر از خود باقی گذاشته است تصریح می کند که در آن زمان دویست نوع مختلف پنیر در فرانسه ساخته می شد. در سال 1992 شیرینی سازان فرانسه نان شیرینی مخصوص از پنیر درست کردند که بنام تارت پنیر1 معروف بود و موفقیت زیادی پیدا کرد و همه جا مشهور شد زیرا پنیر برخلاف خامه و کره ماندگاری بیشتری دارد .
(( تالیران )) سیاست مدار معروف فرانسه پنیر را بعنوان بهترین غذا می دانست کلمه پنیر در فرانسه ازکلمه لاتینی ظرف پنیر گرفته شده است که پنیر در آن ظرف شکل می گیرد و بوجود می آید .اکنون در جهان فرانسه و ایتالیا دو کشوری هستند که بیشترین تنوع را در تولید پنیر دارند بطوریکه تقریبا هر کدام از این کشورها 400 تا 450 نوع پنیر تولید می کنند براساس یک ضرب المثل فرانسوی برای هر روز از سال یک نوع متفاوت از پنیرهای فرانسوی وجود دارد.(23)
لازم به ذکر است دلیل اصلی تولید پنیر در روزگاران قدیم دست یابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بوده است در آن زمان ایجاد خصوصیات ارگانولپتیک جدید در درجه ی دوم اهمیت قرار داشته است گرچه طعم ،آروما و بافت بعنوان مثال در عصر بوکاسیو در قرن چهارم یا در دوران رومی به اندزه کافی شناخته شده بود (4) ولی امروزه باتوجه به تولید محصولاتی نظیر شیر خشک و شیر استریل که از زمان ماندگاری بالاتری نسبت به پنیر برخوردار هستندهدف اصلی ازتولید پنیرخواص ارگانولپتیکی آن می باشد (12)
2-2-2 -تعریف پنیر
پنیر نوعی شیر غلیط شده است که عمده مواد جامد آن را عموماً پروتئین (خصوصاً کازئین) و چربی تشکیل می‌دهد. مایع باقیمانده در پنیرسازی را آب پنیر می‌نامند. مقدار کازئین و چربی موجود در پنیرهای سخت و نیمه سخت تقریباً 10 بار بیشتر از شیر است (9).
محتوای رطوبت موجود در پنیر، اساس یک نوع طبقه بندی را پدید آورده که در آن پنیرها را بصورت پنیر سخت (با رطوبت پایین)، نیمه سخت و نرم دسته بندی می‌نمایند. این نوع طبقه بندی توسط FAO/WHO در استاندارد شماره 6A بیان شده است.
هر دسته دارای ویژگی‌های خاصی می‌باشد. مانند ساختمان (بافت و بدنه) مزه و ظاهر که نتیجه عمل باکتری آغازگر و فن تولید می‌باشد.
دلیل اصلی تولید پنیر در روزگاران قدیم دست یابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بوده است. گرچه طعم و آروما و بافت پنیر بعنوان مثال در عصر بوکاسیو (قرن چهارم) و یا در دوران رومی به اندازه کافی شناخته شده بود (15).
2-2-3- تعریف پنیر بر اساس استاندارد FAO:
طبق تعریف FAO/WHO استاندارد شماره 6A پنیر محصولی است تازه یا رسیده، جامد یا نیمه جامد که در آن نسبت پروتئین آب پنیر به کازئین نباید بیشتر از شیری که از آن بدست آمده است باشد و از روش‌های زیر حاصل شده باشد.(9)

الف) بوسیله ایجاد لخته (کامل یا قسمتی) در مواد اولیه‌ای مانند: شیر، شیر پس چرخ، شیر کم چرب، خامه، سرم خامه (whey cream) یا دوغ کره، در اثر عمل مایه پنیر یا دیگر مواد لخته ساز، همراه با خروج آب پنیر از لخته تولید شده باشد(9).
ب) به وسیله کاربرد روش ‌ها و فرایندهای خاص، که در آن شیر یا مواد حاصله از شیر لخته شده، خواص فیزیکی، شیمیایی و مشخصات ارگانولپتیکی همانند فراورده‌هایی که تحت طبقه‌بندی پنیر قرار دارند، در آن موجود ‌باشد (9).
2-2-1-1- طبقه بندی پنیر
بر اساس میزان رطوبت پنیر می‌توان، پنیرها را بصورت زیر طبقه بندی کرد:‌
1-پنیر خیلی سخت
2-پنیر سخت
3-پنیر نیمه سخت
4-پنیر نیمه نرم
5-پنیر نرم

2-2-1-2- طبقه بندی پنیرهای آب نمکی
طبقه بندی روشن و تعریف شده‌ای برای این نوع پنیرها وجود ندارد و فقدان یک چنین طبقه‌بندی و تعریفی منجر به سردرگمی و اشتباه در مطالعات و کارهای تحقیقاتی می‌گردد. بعضی اوقات طبقه بندی ارائه شده با روش بکار رفته در تولید آنها هم خوانی ندارد.
عموماً یک واژه کلی تحت عنوان پنیرهای سفید آب نمکی برای این نوع پنیرها بکار برده می‌شود. طبقه بندی زیر را می‌توان برای انواع مختلف پنیرهای آب نمکی بکار برد (7).

2-2-1-3- پنیرهای نرم (رطوبت 65-55 درصد)
انعقاد اسیدی
پنیر مش2 تولید شده در کشور مصر شاخص چنین پنیرهایی می‌باشد. این نوع پنیر از شیر تخمیر شده بطور طبیعی و تا حدی چربی گیری شده، باقیمانده پس از جدا کردن خامه ترش تهیه می‌گردد.
بر روی شیر منعقد شده آب نمک پاشیده و لخته بوسیله ملاقه بر روی پارچه مخصوص پنیر ریخته می‌شود. بعد از بریدن لخته به قطعات مناسب، آنها را در ظروف سفالی حاوی آب نمک بیش از یک سال نگهداری می‌نمایند (7)
انعقاد بوسیله مایه پنیر
بر اساس استفاده از نمک، این پنیرها را به انواع زیر تقسیم می‌نمایند:
الف) نمک زدن به لخته (انواع پنیر فتا)
1-فتا تهیه شده در یونان
2-پنیر سفید بلغاری تهیه شده در بلغارستان
3-پنیر تلما3 تهیه شده در یونان و رومانی
4-برینزا4 تهیه شده در بلغارستان و کشورهای مشترک المنافع
5-سالامورا5 تهیه شده در ترکیه
6-استامبولی6 تهیه شده در ترکیه (7).
ب) نمک زده به شیر پنیرسازی
1-پنیر دمیاتی تهیه شده در مصر
2-پنیر دانی7، تهیه شده در مصر،‌ نوعی از پنیر دمیاتی است که از شیر گوسفند تهیه می‌شود.

2-2-1-4-پنیرهای نیمه سخت (رطوبت 55-45 درصد)
1-2-هالومی8، تهیه شده در قبرس
2-2-مدافارا9،‌ ماگادولا10 و شین کالیش11 در سوریه و سودان
3-2-عرب12 تهیه شده در عراق
4-2-بالادی13 و مونتانیان14 تهیه شده در لبنان (7).
2-2-1-5-تعریف پنیر سفید آب نمکی در استاندارد ایران
در استاندارد ایران پنیر رسیده در آب نمک بصورت زیر تعریف شده است. عبارت است از فراورده‌ای نرم تا نیمه سخت15 که دارای رنگی سفید تا سفید خامه‌ای، با بافتی منسجم و مناسب قطعه کردن می‌باشد. این فراورده در آب نمک رسیده و تا زمان عرضه در آب نمک نگهداری می‌شود.
در این تعریف تاکید شده است که فرایند رسیدن بدلیل انجام واکنشهای لیپولیز، پروتئولیز و گلیکولیز موجب ایجاد عطر و طعم و بافت مناسب در پنیر می‌گردد. و همچنین عنوان شده است که منظور از مرحله رسیدن، نگهداری پنیر در آب نمک پاستوریزه با غلظت مطلوب و در دمای مشخص و در مدت زمانی (حداقل 3 هفته) می‌باشد.

دسته بندی : پایان نامه ها

پاسخ دهید